宮崎は魚介類にも恵まれているので、旬の味を楽しみたいものです。噛みにくい人、飲み込みにくい人には、やわらかい脂肪の多い白身魚を選ぶと食べやすいです。サンマ、サバ、イワシなど青背の魚は栄養価が高く、特にDHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エンコサペンタエン酸）という良質の脂質を豊富に含んでいます。これらは血栓やガンの予防、認知症防止に効果があります。血合い部分にはビタミンA、ビタミンB2も含みます。しかし、血合い部分は加熱するとかたくなり、冷めるとパサつくので、飲み込みにくい人にとっては危険になってしまいます。「卵の素」（「つなぎ」を利用しよう参照）を加えたすり身にするとなめらかになり、食べやすくなります。また、刺身にする時は繊維と直角に切ると噛みやすくなります。高齢者や視力の落ちた人、麻痺などの障害のある人には、小骨を取り除いてあげるのがいいでしょう。
魚料理のポイント
- 脂肪の多い白身魚を選びます
- 青背の魚は、血合いがパサつきやすいのでつみれやすり身に加工します。
- 刺身は繊維と直角に切ると噛みやすい
- 気付きにくい小骨は取り除きます
エビの選び方と調理法
エビはかたいので、つなぎを加えてすり身にして使うとやわらかく、まとまりが出て食べやすくなります。
「ヨリエビ」など、このような色のエビを選ぶと粘りがあり、飲み込みやすい。
エビのすり身の作り方
１．フードプロセッサーに、むき身のエビと、つなぎとして蒸した長いもの乱切りを加える。
２．なめらかになるまで撹拌する。
協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻／下巻」（リベルタス・クレオ刊）