肉をやわらかく調理しよう
肉を食べると元気が出るし、やはりおいしく食べたいものです。
しかし、肉は加熱するとかたくなるので、噛む機能、飲み込む機能の弱い人には食べるのが難しい食材ですが、部位の選び方や調理の工夫でやわらかく食べることができます。
部位では、ヒレ肉、しゃぶしゃぶ用肉、ひき肉の順にやわらかく、また、脂の多い方がやわらかいです。
また、筋を切ったり、叩いて肉質をやわらかくしたりすることでずいぶん食べやすくなります。また、蒸してから揚げたり煮たりの調理をすると、やわらかく仕上がります。また、パサつきがちな鶏のササ身や羽身も、蒸すことでやわらかくなります。
ひき肉はやわらかいですが、口の中でバラつきやすいので、ソフト食ではつなぎとして
「卵の素」（「つなぎ」の利用参照）や炒め玉ねぎを入れてなめらかに、まとまりやすくします。
肉料理のポイント
- やわらかい部位を選択します
- 筋を切ったり叩いたりと、下ごしらえにひと手間かけます
- 圧力鍋、蒸し器を活用
- ひき肉料理には「卵の素」と炒め玉ねぎのつなぎを加えます
協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻／下巻」（リベルタス・クレオ刊）