「つなぎ」を利用しよう
かたい食材や、口の中でバラつきやすい食材は、「つなぎ」を加えて食べやすくします。ソフト食では、一度崩した食材に「つなぎ」を加えて再形成するという調理法でやわらかく、まとまりやすくします。 「つなぎ」として利用する食材は、卵、山芋、玉ねぎ、片栗粉、油脂類などですが、特に、卵黄と油を乳化させて作る「卵の素」はソフト食オリジナルです。また、卵白もつなぎとして利用します。無味無臭なので、素材の味を損なわずに食材をまとめ、食感をふんわりと変化させることができます。
「つなぎ」を利用した、ソフト食のワザ！
かたい食材・バラつきやすい食材（エビ・青魚・肉・豆腐・芋類）
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すり身やミンチにする・裏ごす
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「つなぎ」を加える
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再成形して加熱
「つなぎ」として利用したい食材
卵の素 卵白 上新粉 片栗粉 葛粉 コーンスターチ じゃが芋 れんこん 山芋 玉ねぎ なす 油脂類
卵の素
卵黄と同量のサラダ油をよく撹拌し、乳化させて作ります。ひき肉料理や魚のすり身につなぎとして加えると、食感をなめらかにします。また、料理の味もまろやかになります。
協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻／下巻」（リベルタス・クレオ刊）