健康な人なら、無意識に行っている「食べる」という行為。おいしく食事をして栄養を摂ることで病気を予防し、また薬も少量ですみ、医療費も下がります。食べることは、人が生きる基本。「食べる」行為について、改めてみてみましょう。
ものを食べることを「摂食」、飲み込むことを「嚥下」（えんげ）といいます。あなたや家族の食べる機能は、正常に機能しているか、チェックポイントで確認してみましょう。
食物の認識
目の前にあるものを食べ物と認識し、どれぐらいの量を食べようか判断します。この時すでに、唾液、胃液の分泌が始まります。料理に見た目、香りなどが大切なのは、食べる前から、身体が「食べる」ための準備をするからです。
チェックポイント
□ボーっとするなど意識レベルに問題はないですか？
□食べ物を見て反応がありますか |
口への取り込み
食べ物を口の中に入れます。口が開かない（開口障害）、口が完全に閉じられないなどの症状がある人には、口に入れやすい形状や大きさにしたり、スプーンの形や大きさを考えて提供する工夫が必要です。
チェックポイント
□上あごが上位に動きますか
□唇が閉じられますか。閉じ方に左右差はありませんか？ |
咀嚼
食べ物を飲み込むために咀嚼し、塊をつくります。これを「食塊」といいます。食べ物はある大きさの塊に変形しながら、のどを通過していきます。食塊がうまくできないと、うまく飲み込むことができません。食塊ができない人は医師に相談してください。
チェックポイント
□よだれが多いですか
□舌はしっかり動きますか
□歯はありますか。義歯はあっていますか |
嚥下行動（飲み込む）
食塊にした食べ物を咽頭に送り込み、食道へ運び、食道から胃に送り込む一連の行動です。声門がきちんと閉じなかったり、咽頭閉鎖不全などがあると、食道ではなく、気道へ入ってしまいます。
チェックポイント
□飲み込むときに上をむきますか
□飲み込みに時間がかかりますか
□口の中に食べ物が残りますか
□食べるときにむせますか
□食後に咳がでますか
□食べた後に声が変わりますか
□のどに食べ物の残量感はありませんか
□食べ物がのどにつかえますか
□嚥下したものがのどに逆流してきませんか
□流動食しか飲み込めませんか |
病気や加齢によって、咀嚼や飲み込みが困難になることを「摂食・嚥下障害」といいます。食べる機能が衰えると食事や水分など必要な栄養が摂れなくなり、その結果、体力の低下につながります。口から食事ができないと、末端感覚器への刺激も少なくなり、脳の機能低下、認知症の重度化を招きます。
また、飲み込むこと（嚥下）がうまくできず、食べ物が食道ではなく気道に入ってしまうことを、「誤嚥」といいます。バラつきのある食材や繊維質の多い野菜は咽頭に残り、誤嚥の原因になります。誤嚥を繰り返すと誤嚥性肺炎を引き起こし、死に至ることもあります。
摂食・嚥下障害になると…
・食べられないことによる低栄養
・脱水
・経口剤が服用できない
・QOL（クオリティーオブライフ）の低下（生活が楽しくない）
・誤嚥、窒息 |
摂食・嚥下障害者におけるソフト食の位置づけ
＊咽頭への送り込み（嚥下）
ソフト食の分類について
ソフト食(1)：葉ものを嚥下できる人。すべてに火を通し、繊維をある程度やわらかくした野菜、根菜類。
ソフト食(2)：葉ものを嚥下しにくく、咽頭に残る人。火を通した根菜類は可能であるが、葉ものの野菜はムース状、ピューレ、ポタージュへ。
＊ミキサー固形食：塊をつくれるように、咀嚼や嚥下の難しい人向けに作ったもの。ソフト食ではなく、嚥下食である。
協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
「いつもの材料で作るソフト食―高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
「黒田留美子式 高齢者ソフト食標準テキスト上巻／下巻」（リベルタス・クレオ刊）