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食べる機能を知ろう

まずは、食べる機能について知ろう

健康な人なら、無意識に行っている「食べる」という行為。おいしく食事をして栄養を摂ることで病気を予防し、また薬も少量ですみ、医療費も下がります。食べることは、人が生きる基本。「食べる」行為について、改めてみてみましょう。

摂食・嚥下のメカニズム

ものを食べることを「摂食」、飲み込むことを「嚥下」(えんげ)といいます。あなたや家族の食べる機能は、正常に機能しているか、チェックポイントで確認してみましょう。

食物の認識
目の前にあるものを食べ物と認識し、どれぐらいの量を食べようか判断します。この時すでに、唾液、胃液の分泌が始まります。料理に見た目、香りなどが大切なのは、食べる前から、身体が「食べる」ための準備をするからです。
チェックポイント
□ボーっとするなど意識レベルに問題はないですか?
□食べ物を見て反応がありますか

口への取り込み
食べ物を口の中に入れます。口が開かない(開口障害)、口が完全に閉じられないなどの症状がある人には、口に入れやすい形状や大きさにしたり、スプーンの形や大きさを考えて提供する工夫が必要です。
チェックポイント
□上あごが上位に動きますか
□唇が閉じられますか。閉じ方に左右差はありませんか?

咀嚼
食べ物を飲み込むために咀嚼し、塊をつくります。これを「食塊」といいます。食べ物はある大きさの塊に変形しながら、のどを通過していきます。食塊がうまくできないと、うまく飲み込むことができません。食塊ができない人は医師に相談してください。
チェックポイント
□よだれが多いですか
□舌はしっかり動きますか
□歯はありますか。義歯はあっていますか

嚥下行動(飲み込む)
食塊にした食べ物を咽頭に送り込み、食道へ運び、食道から胃に送り込む一連の行動です。声門がきちんと閉じなかったり、咽頭閉鎖不全などがあると、食道ではなく、気道へ入ってしまいます。
チェックポイント
□飲み込むときに上をむきますか
□飲み込みに時間がかかりますか
□口の中に食べ物が残りますか
□食べるときにむせますか
□食後に咳がでますか
□食べた後に声が変わりますか
□のどに食べ物の残量感はありませんか
□食べ物がのどにつかえますか
□嚥下したものがのどに逆流してきませんか
□流動食しか飲み込めませんか

摂食・嚥下の大切さ

病気や加齢によって、咀嚼や飲み込みが困難になることを「摂食・嚥下障害」といいます。食べる機能が衰えると食事や水分など必要な栄養が摂れなくなり、その結果、体力の低下につながります。口から食事ができないと、末端感覚器への刺激も少なくなり、脳の機能低下、認知症の重度化を招きます。
また、飲み込むこと(嚥下)がうまくできず、食べ物が食道ではなく気道に入ってしまうことを、「誤嚥」といいます。バラつきのある食材や繊維質の多い野菜は咽頭に残り、誤嚥の原因になります。誤嚥を繰り返すと誤嚥性肺炎を引き起こし、死に至ることもあります。

摂食・嚥下障害になると…
・食べられないことによる低栄養
・脱水
・経口剤が服用できない
・QOL(クオリティーオブライフ)の低下(生活が楽しくない)
・誤嚥、窒息

高齢者ソフト食は、これらを最小限に防ぎます

摂食・嚥下障害者におけるソフト食の位置づけ

*咽頭への送り込み(嚥下)

ソフト食の分類について
ソフト食(1):葉ものを嚥下できる人。すべてに火を通し、繊維をある程度やわらかくした野菜、根菜類。
ソフト食(2):葉ものを嚥下しにくく、咽頭に残る人。火を通した根菜類は可能であるが、葉ものの野菜はムース状、ピューレ、ポタージュへ。
*ミキサー固形食:塊をつくれるように、咀嚼や嚥下の難しい人向けに作ったもの。ソフト食ではなく、嚥下食である。 


協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
「いつもの材料で作るソフト食―高齢者メニュー50」(鉱脈社刊)
「黒田留美子式 高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」(リベルタス・クレオ刊)
  

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