毎日たっぷり食べたい野菜。繊維の多い野菜も、切り方を工夫すれば、噛みにくいひとや飲み込みにくい人にも食べやすくなります。
口に残りやすい皮はむいたり、繊維と直角に切るのが、どの野菜でも基本です。

玉ねぎ

ソフト食では「つなぎ」として大切な野菜。繊維が多いので、繊維に直角に切ります。

まな板の上で半分に切った玉ねぎを左手で押さえ、繊維に対して垂直に包丁を入れて一定の厚みでスライスしている様子を捉えた手元のクローズアップ写真
みじん切りにされた玉ねぎの写真

にんじん

かたいので、やわらかくなるまで十分に加熱します。薄く切ると食べやすい上、火の通りも早く、やわらかさも均一になります。

人参をしっかりと固定しながら、包丁を垂直に入れて一定の厚みに切り分けている様子を捉えた人参をしっかりと固定しながら、包丁を垂直に入れて一定の厚みに切り分けている様子を捉えた写真
オレンジ色の人参を包丁で薄く短冊切りにしている様子の写真
均一な四角形に切り揃えられた色鮮やかな人参の写真

煮物などには、口に取り込みやすい大きさと薄さに切ります。

金属製のピーラーを押し当て手前に引き、人参を薄くむいている様子の写真

付け合わせや飾りには、ピーラーで薄くむいたものを使います。

かぼちゃ

皮がかたいので、噛みにくい人には皮をむきます。

半分に切ったかぼちゃの種とワタをスプーンですくって掻き出している様子の写真

半分に切り、スプーンで種とワタを掻き出します。

種とわたを完全に取り除き、中心部が滑らかな曲線状に整えられた半分に切ったかぼちゃの断面を捉えた写真

口に残りやすいので、完全に取り除くのがポイント。

半分に切ったかぼちゃを安定させ、右手のピーラーを硬い外皮に押し当てて手前に引くことで、緑色の皮を薄く削り取っている下ごしらえの様子を捉えた写真

皮をむく場合は、電子レンジで加熱してからむくとむきやすい。

種とわたを除いた薄切りのカボチャを左手で固定し、右手の包丁で皮の面から実の面に向かって一定の幅のくし型に切り分けている様子を捉えた写真

くし型に切ります。

一口大の四角形に切り揃えられた黄色いかぼちゃの切り身が数個並んでいる写真

口に入れやすい大きさに切ります。

白菜

繊維の多い野菜ですが、切り方で食べやすくできます。

重ねた白菜の白い芯に近い部分を左手でしっかりと押さえ、右手の包丁で繊維に沿って細長く切り分けている様子を捉えた写真

味噌汁などに入れる場合、繊維と直角に細く切ります。

キャベツ

かたいですが、繊維と直角に切るのがポイント

四分の一程度の大きさにカットされキャベツの芯の部分をカットして取り除いている写真

芯を取り除きます。

左手でしっかりと押さえたキャベツを、包丁を使って端から一定の幅で細かく千切りにしている様子の写真

葉を繊維と直角に千切りします。

山芋

エビのすりみなどの「つなぎ」として大切な野菜。粘りが危険なので、加熱をして粘りとって使うのがポイント。

皮が綺麗に剥かれ両端が切り落とされた真っ白な山芋の写真

つなぎとして使う場合、まず、皮をむいて蒸します。

1センチ幅にカットされた山芋がフードプロセッサーの容器の中に入っている写真

冷まして、1センチメートル幅にカットしてフードプロセッサーにかけます。

フードプロセッサーにかけられ、なめらかな状態になった様子の写真

なめらかになるまで撹拌します。

協力

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

  • 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
  • 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）