大根の味噌かけ柚子和え

大根がとろけるようにやわらかい
うす味で煮込んだ大根に柚子味噌をかけた、ふろふき大根風の一品。隠し包丁を入れると、火の通りが早いうえに、箸で切りやすくなります。

• エネルギー   49キロカロリー
• 塩分 0.7グラム
• タンパク質 1.4グラム
• 脂質 1.2グラム
• 炭水化物 7.4グラム

• 大根 …300グラム
• 米のとぎ汁 …1リットル

• A
  • だし汁 …カップ1と1/2
  • うす口しょうゆ …大さじ1
• B
  • 八丁味噌 …大さじ3
  • 砂糖 …大さじ2と1/2
  • みりん …小さじ2
  • 酒 …小さじ2
  • 卵黄 …1個分(M玉)

• 柚子 …1/2個
• 笹の葉 …1枚

1. 大根は輪切りにし、十文字の深さ2ミリ程に隠し包丁をいれる。
2. 1を米のとぎ汁でやわらかくなるまでゆでる。
3. 2を流水で洗う。
4. 3をAで20分間煮る。
5. Bを合わせ、トロミがつくまで湯煎する。
6. 柚子はピーラーで皮をむき、細く切る。
7. 器に笹の葉を敷き4の大根を盛り5をかけ、仕上げに6の柚子の皮を添える

1. 大根に隠し包丁を入れて煮ると、火が通りやすく、また箸で切りやすくなります。
2. 柚子味噌には卵黄を加えると、油脂の効果でなめらかに、のどの通りもよくなります。また。味噌に照りも出ます。
   →油脂の活用（詳細は下記リンク「 風味も食べやすさもアップ！油脂を活用しよう」をご覧ください。）

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）