ソフトトンカツのカツ丼

ひき肉で作るので、ふっくらやわらか
ソフト食のトンカツは、ひき肉を使って作ります。「卵の素」と「炒め玉ねぎ」のつなぎを加え、一度蒸してから揚げるので、やわらかく、食べやすく作ることができます。今回はご飯にのせて、ボリュームたっぷりのカツ丼にしました。

• エネルギー 466キロカロリー
• 塩分 1.5グラム
• たんぱく質 21.3グラム
• 脂質 18.8グラム
• 炭水化物 46.4グラム

普通食で作ると豚肉はひき肉を使わず、ロース肉やヒレ肉を使用します。

• 豚モモひき肉 …200グラム
• 玉ねぎ …200グラム
• サラダ油 …適宜

A（卵の素）

• 卵黄 …1個分
• サラダ油 …適宜
• 塩 …少々
• コショウ …少々
• うす口醤油 …小さじ2

衣

• 小麦粉 …大さじ3
• 卵 …1/2個
• パン粉 …カップ1/2

揚げ油 …適宜

玉ねぎ …120グラム

B

• だし汁 …カップ1
• うす口醤油 …大さじ1
• 上白糖 …大さじ2
• みりん …大さじ1/2
• 酒 …小さじ4

卵 …4個
三ツ葉 …4本

きざみのり …適宜

ご飯 …500グラム

1. 玉ねぎを細かいみじん切りにする。サラダ油で透明になるまで炒め、冷ましておく。
2. Aを白っぽくなるまで泡立て器で撹拌して「卵の素」を作る。
3. ボウルに1と豚モモひき肉、3、塩とコショウ、うす口醤油を入れ、粘りが出るまでよくこねる。
4. 3を4個分に分け、棒状に形を整える。蒸し器で15分間蒸す。
5. その間に煮汁を作る。玉ねぎは繊維と直角にスライスする。Bを火にかけ、玉ねぎを入れ、やわらかくなるまで弱火で煮る。
   
6. 蒸し上がった豚肉に小麦粉、溶き卵、フードプロセッサーで細かく砕いたパン粉の順にまぶし、180℃の揚げ油で表面がきつね色になるまで揚げる。
   
7. 5に1センチ幅ぐらいに斜めにカットした6を加える。卵を2回に分けて加える。1回目が固まったところで2回目を加え、半熟の状態で火を止め、三ツ葉をのせる。 （斜めに切ることで肉の表面積が広がり、やわらかく仕上がる）
8. 炊いておいたご飯の上にのせ、きざみのりを飾る。

1. やわらかいひき肉でトンカツを作ります。「卵の素」と「炒め玉ねぎ」のつなぎで肉がなめらかに、やわらかくなります。
   →「卵の素」（詳細は下記リンク「「つなぎ」を利用しよう」の見出し「卵の素」の箇所をご覧ください。）
   →「つなぎ」の利用（詳細は下記リンク「「つなぎ」を利用しよう」をご覧ください。）
2. 蒸してから揚げるのでふんわり仕上がります。
3. パン粉は細かく砕いて口に取り込みやすくします。

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）