かたい食材や、口の中でバラつきやすい食材は、「つなぎ」を加えて食べやすくします。ソフト食では、一度崩した食材に「つなぎ」を加えて再形成するという調理法でやわらかく、まとまりやすくします。 「つなぎ」として利用する食材は、卵、山芋、玉ねぎ、片栗粉、油脂類などですが、特に、卵黄と油を乳化させて作る「卵の素」はソフト食オリジナルです。また、卵白もつなぎとして利用します。無味無臭なので、素材の味を損なわずに食材をまとめ、食感をふんわりと変化させることができます。
「つなぎ」を利用した、ソフト食のワザ！
- かたい食材・バラつきやすい食材（エビ・青魚・肉・豆腐・芋類）
- すり身やミンチにする・裏ごす
- 「つなぎ」を加える
- 再成形して加熱
「つなぎ」として利用したい食材
- 卵の素
- 卵白
- 上新粉
- 片栗粉
- 葛粉
- コーンスターチ
- じゃが芋
- れんこん
- 山芋
- 玉ねぎ
- なす
- 油脂類
卵の素
卵黄と同量のサラダ油をよく撹拌し、乳化させて作ります。ひき肉料理や魚のすり身につなぎとして加えると、食感をなめらかにします。また、料理の味もまろやかになります。
協力
財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献
- 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
- 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）