鶏のから揚げ

ひき肉を使って、やわらかいナゲット風に
歯の悪い人でも食べられる、ひき肉を使って工夫した唐揚げ。ひき肉につなぎを加えることで飲み込みやすく、のどを通りやすくなります。卵の衣でふっくら口当たりよく仕上げます。

普通食で作ると
鶏モモ肉をひき肉にせず、そのまま使います。

• エネルギー 153キロカロリー
• 塩分 0.6グラム
• たんぱく質 7.8グラム
• 脂質 12.2グラム
• 炭水化物 6.5グラム

• 鶏モモひき肉 …120グラム
• 玉ねぎ …120グラム
• サラダ油 …適量

• A（卵の素）
  • 卵黄 …1個分
  • サラダ油 …大さじ1
• B
  • 片栗粉 …小さじ1
  • 塩 …少々
  • コショウ …少々
  • 醤油 …大さじ1
  • 酒 …大さじ1
  • ショウガ汁 …ひとかけ分
  • おろしにんにく …ひとかけ分
• 衣
  • 小麦粉 …適宜
  • 卵 …適宜
  • 揚げ油 …適宜
• 飾り
  • りんご …1/4個
  • パセリ …適宜

1. 玉ねぎを細かくみじん切りにし、サラダ油で透明になるまで炒め、冷ましておく。
2. Aを泡立て器で白っぽくなるまで撹拌して「卵の素」を作る。
3. ボールに鶏モモひき肉、1、2、Bを入れ、粘りが出るまでよくこねる。
4. 3を一口大に分け、蒸し器で15分間蒸す。
   
5. 小麦粉、卵の順に衣をつける。
6. 5を180℃の油できつね色になるまで揚げる。すでに火が通っているので、焦げないようにサッと揚げる。
7. 器に盛り、りんごとパセリを添える。

1. ひき肉は「卵の素」のつなぎで、なめらかな仕上がりに。
2. ひき肉には、「炒め玉ねぎ」のつなぎを加えると、肉がまとまり、飲み込みやすくなります。
   玉ねぎは肉と同量。口の中で気にならないように細かく切ること、よく炒めることがポイント。
3. 一口サイズにして卵の衣でふんわり揚げ、口に取り込みやすくします。
4. 蒸してから揚げることで揚げる時間が短時間になって水分が逃げず、やわらかく仕上がります。

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）