山芋のとろろ蒸し

ふっくら山芋とエビだんごの、食感も楽しい一品
えびのすり身だんごと長芋を蒸し上げた、優しい味わいの一品。長芋や大和芋の粘りのもとは、老化防止に効果的。しかし、粘りが、誤嚥（飲み込みが上手くいかず、食べ物が食道ではなく気管に入ること）を引き起こす可能性も。加熱すると粘りがとれ、ふっくらとした食感になります。

• エネルギー 98キロカロリー
• 塩分 1グラム
• たんぱく質 8.5グラム
• 脂質 1.2グラム
• 炭水化物 13.1グラム

• 長芋 …320グラム
  A
  • だし汁 …カップ1/2
  • うす口醤油 …大さじ1/2
  • みりん …大さじ1/2
• 芝エビ …120グラム
  B
  • 卵白 …1個分
  • 生クリーム …大さじ1
  • 塩 …少々
• 銀あん
  ​​​​​​​C
  • だし汁 …カップ1/2
  • うす口醤油 …小さじ1
  • みりん …小さじ1
  • ​​​​​​​片栗粉 …大さじ1
  • 水 …大さじ1
    ​​​​​​​
• 三ツ葉 …4本
• 紅葉おろし …少々

1. 長芋は皮をむき、おろし金ですりおろす。
2. 1にAを加え、泡立て器などでよく混ぜる。
   
3. 芝エビをフードプロセッサーかすり鉢ですり身にし、Bを加えてよく混ぜる。
4. 3を一口大に丸めて蒸し器で蒸す。手に水をつけて丸めるとやりやすい。
   
5. 銀あんを作る。Cを火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつける。
   
6. 三ツ葉をさっとゆで、3センチ長さに切って5に加える。
7. 器に4のエビを入れ、2の長芋を注ぎ、蒸し器で15分間蒸す。
8. 7に5のあんをかけ、紅葉おろしを添える。

1. 長芋はすりおろして加熱すると粘りがとれます。
2. エビはすり身にして、卵白と生クリームのつなぎまとめ、のどの通りをなめらかにします。
   →「つなぎ」の利用（詳細は下記リンク「「つなぎ」を利用しよう」をご覧ください。）
3. あんのとろみが、のどの通りをなめらかにします。
   →調理の工夫（詳細は下記リンク「蒸したり、トロミをつけたり…調理を工夫しよう」をご覧ください。）

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食高齢者メニュー」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）