なす田楽

なすのやわらかな食感がおいしい
とろりとした食感がおいしい、なすの田楽。隠し包丁を入れると、皮が食べやすくなります。田楽味噌には、卵黄を入れると照りが出ます。また、とろりとして飲み込みやすくなります。

• エネルギー 135キロカロリー
• 塩分 1.2グラム
• たんぱく質 2.6グラム
• 脂質 8.4グラム
• 炭水化物 11.5グラム

• なす …2本
• 揚げ油 …適宜

• A（田楽味噌）
  • 味噌 …大さじ2強
  • 上白糖 …大さじ2
  • みりん …大さじ1
  • 酒 …大さじ1
  • 卵黄 …1個分（M玉）
• B（田楽味噌）
  • 赤味噌 …大さじ2強
  • 上白糖 …大さじ2強
  • みりん …大さじ1
  • 酒 …大さじ1
  • 卵黄 …1個分(M玉)
• 飾り
  • けしの実 …少々

1. なすはヘタをとり、縦1/2にカットする。
2. 皮に2ミリ幅の鹿の子の隠し包丁を入れ、実のほうにも1センチ幅で隠し包丁を入れる。
3. 160度の揚げ油に皮の部分から油に入れる。
4. 3を裏返し、皮を上にしてゆっくり串が通るまで揚げる。
5. Aをよく混ぜ、火にかけ、トロミがつくまで練っていく。
6. Bも同じく火にかけ、トロミがつくまで練っていく。
7. 4のなすに5、6の田楽味噌を塗り、けしの実を飾る。
8. 200度のオーブンで5分焼く。
9. 焼きあがったら器に盛る。

1. 口の中に皮が残る人には、皮を全部取り除くと食べやすくなります。
2. なすの皮は、揚げすぎると硬くて噛み切りにくくなります。隠し包丁を入れることで火の通りも早くなり、健常者から噛む力の弱い人まで食べることができます。

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食高齢者メニュー」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）