和風ハンバーグ

ジューシーでしっとりやわらかい。大根ソースでヘルシーに
大根おろしで食べる和風ハンバーグ。口の中でバラつきやすいひき肉は、つなぎの工夫でまとまりやすくしました。ソースにも、付け合わせにも、野菜をたっぷり使いましょう。大根には、ビタミンCと消化を助ける「ジアスターゼ」が豊富。肉料理にもぴったりです。

• エネルギー 286キロカロリー
• 塩分 1.グラム
• たんぱく質 12.8グラム
• 脂質 17.3グラム
• 炭水化物 15.1グラム

• 豚モモひき肉 …120グラム
• 牛モモひき肉 …120グラム
• 玉ねぎ …240グラム
• サラダ油 …適宜

• A（卵の素）
  • 卵黄 …2個分
  • サラダ油 …大さじ2
• B
  • 塩 …少々
  • コショウ …少々
  • うす口醤油 …小さじ1
  • ナツメグ …少々
  • 片栗粉 …小さじ1
• サラダ油 …適宜
• にんじんのグラッセ
  C
  • にんじん …80グラム
  • 鶏ガラスープの素 …小さじ1
  • 水 …カップ1
  • 上白糖 …大さじ1
  • 無塩バター …2グラム
• ソース
  • 大根 …120グラム
  • D
    • だし汁 …50cc
    • うす口醤油 …大さじ1
    • みりん …大さじ1

飾り

• プチトマト …4個
• セルフィーユ（またはパセリ） …適宜

1. 玉ねぎは細かくみじん切りにし、透明になるまでサラダ油で炒め、冷ましておく。
2. Aを白っぽくなるまで泡立て器で撹拌して、「卵の素」を作る。
3. ボウルに豚モモひき肉、牛モモひき肉、1、2、Bを入れ、粘りが出るまでよくこねる。
4. 3を4等分して丸める。両手でキャッチボールするようにして空気を抜く。
   
5. フライパンに油をしいて熱し、片面を焼き、焦げ目がついたら裏返し、ふたをして弱火で焼く。串を刺してみて、肉汁が透明になったら焼き上がり。
6. にんじんのグラッセを作る。にんじんはピーラーでリボン状に削ぐ。沸騰させたCの中に入れ、照りが出るまで煮る。
7. 大根をおろし、Dで味を整えてソースを作る。
8. 器にハンバーグを盛り、7のソースをかけ、6のにんじん、皮を湯むきしたプチトマト、セルフィーユを飾る。

1. ひき肉料理は「卵の素」のつなぎでなめらかに
   →卵の素（詳細は下記リンク「 「つなぎ」を利用しよう」をご覧ください。）
2. ひき肉には、「炒め玉ねぎ」のつなぎを加えると、肉がまとまり、飲み込みやすくなります。玉ねぎは肉と同量。口の中で気にならないように細かく切ること、よく炒めることがポイント。
   →「つなぎ」の利用（詳細は下記リンク「 「つなぎ」を利用しよう」をご覧ください。）
3. にんじんはピーラーで  薄切りにしてから煮ると煮えやすいうえ、舌で押しつぶせるほどやわらかくなります。
   →にんじんの切り方（詳細は下記リンク「 野菜は、切り方がポイント！」をご覧ください。）

財団法人 潤和リハビリテーション振興財団
参考文献

• 「いつもの材料でつくるソフト食-高齢者メニュー50」（鉱脈社刊）
• 「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト上巻/下巻」（リベルタス・クレオ刊）